Na Vánoce neumývám nikdy maso. Jednou jsem to udělala a celá rodina skončila na pohotovosti
Ještě dnes myje většina lidí maso před tepelnou přípravou. Tímto krokem se snažíme maso umýt od nečistot, bakterií a podobně. Pravda je ale taková, že tento zlozvyk může nadělat víc škody než užitku. Mytí totiž maso rozhodně bakterií nezbaví.
Manipulace se syrovým masem je celkově citlivá záležitost. Tato surovina se před tepelným zpracováním hemží různými patogeny, přičemž nejvíce nebezpečné je maso drůbeží. Není tedy divu, že se jej lidé snaží omýt. S přípravou masa se samozřejmě určité hygienické návyky pojí. Mnohem důležitější je ale mytí rukou, nádobí a ploch, které s masem přišly do styku.
Proč máme tendence maso umýt?
Zažitá představa o mytí masa má kořeny v domněnce, že tím jeho povrch zbavíme bakterií a povrchových nečistot. Člověk má při pohledu do vitríny v masně pocit, že se maso v průběhu zpracování válelo bůh ví kde a přišlo do kontaktu se špinavými povrchy. To je ale nesmysl, ve skutečnosti je to spíše naopak.
V potravinářských provozech prochází veškeré maso důkladným čištěním speciálními roztoky, které mají za úkol jeho povrch zbavit například zbytků krve, kostí a zachovat ho v čerstvém stavu.
„Mytí syrového drůbežího, hovězího, vepřového, jehněčího nebo telecího masa před vařením se nedoporučuje. Někteří spotřebitelé se domnívají, že mytím se odstraní bakterie a maso je pak bezpečnější, avšak všechny bakterie přítomné na povrchu masa se zlikvidují při kuchyňské úpravě při teplotě nad 71°C. Také nakládání masa do slané vody je věcí osobní volby spotřebitele a neovlivňuje bezpečnost potravin,”

Hrozí kontaminace celé kuchyně
Pokud před přípravou maso vždy umýváte, přestaňte s tím. Při mytí pod proudem vody dochází k tomu, že bakterie z povrchu stříkají doslova po celé kuchyni. Drobné kapičky se uchytí na kuchyňské lince, ve dřezu, na nádobí, dřezové baterii, či dokonce na jídle, které připravujete.
Nebezpečí představují především známé bakterie rodu Salmonella, případně Listeria nebo Campylobacter. Tyto bakterie obsažené v syrovém mase jsou častým zdrojem kontaminace a stojí za méně i více vážnými zdravotními potížemi.
Kromě těchto patogenů se mohou v syrovém mase nacházet také parazité. Nejběžnější je tasemnice, jejíž vajíčka jsou uložena přímo ve svalovině, kterou konzumujeme. Nebezpečí představuje také toxoplasma nebo třeba svalovec, kterého přenášejí divoká i domácí prasata.

Jak se zbavit bakterií
Chcete-li maso bakterií zbavit, jediným řešením je ho dostatečně tepelně zpracovat. Ať už se rozhodnete pro vaření, pečení, grilování či jiné typy přípravy, doporučuje se dosáhnout ve středu masa teploty alespoň 63 °C. Tato nižší hranice platí hlavně pro hovězí, u drůbeže je nutné dodržet teplotu minimálně 75 °C.
„Některé patogeny ale vyžadují ještě vyšší teploty i delší dobu zpracování. Pro zničení některých mikroorganismů nebo jejich spor se vyžaduje delší tepelná úprava. U narychlo opečeného masa je proto třeba zkontrolovat, zda není střed masa syrový nebo růžový, a zda po vpichu pouští tekutinu nebo krev. Pro likvidaci prionů způsobujících BSE jsou nutné teploty nad 133 °C,”
uvádí MŽP na webu Bezpečnost potravin.
Po manipulaci se syrovým masem nezapomeňte na řádnou dezinfekci kuchyně. Důkladně vyčistěte všechny povrchy, které přišly do kontaktu s masem nebo s nádobím špinavým od něj – zaměřte se tedy na dřez, prkénko, kuchyňský nůž nebo linku. Doporučuje se používat skleněné prkénko, které vám poslouží pouze ke krájení masa. K čištění použijte horkou vodu a mycí prostředky s dezinfekčním účinkem.
Zdroje: Bezpecnostpotravin.cz, Thespruceeats.com, fsis.usda.gov