Každý Čech vaří polévku z tohoto masa. Ve skutečnosti je plné parazitů

Dobrý kuřecí nebo slepičí vývar je základ skvělé polévky, ale také doslova superpotravinou, která nám výrazně urychlí uzdravení z nachlazení. Důležité ale je vybrat opravdu kvalitní základ do vývaru, jinak se vystavujeme nebezpečí, že nejenže nebude vývar příliš dobrý chuťově, ale ani nám moc neprospěje.

Jsou části kuřecího masa, které do vývaru nepatří. Rozhodně ale neplatí, že by byly jedině dobré domácí slepice a kuřata a ta z konvenčních chovů špatná. Některé kusy drůbeže mohou s sebou nést i zdravotní riziko v podobě obsahu toxinů  nebo parazitů, což rozhodně nechcete.

Panují i obavy z nadbytku hormonů. Ale parazité a toxiny se mohou objevit i v tak oblíbených domácích chovech, kde zvířata nejsou veterinárně kontrolována nebo se živí ne úplně zdravými zbytky, proto při zpracovávání masa z domácího chovu buďte obzvláště obezřetní a prohlédněte maso důkladně, aby bylo voňavé a čisté.

Jinak je kuřecí i slepičí vývar doslova bomba pro zdraví: obsahuje vitamíny skupiny B, velké množství bílkovin, vitamín E, A, selen, fosfor a zinek.

Ideální pro vývar je skelet, krky, vykostěné nohy, křidýlka nebo celé kuře či celá slepice (z jemného kuřete můžete prsa vyříznout pro další zpracování).

Bio kuřecí a farmářské maso: máme se bát?

Jako nejlepší volbou se zdá maso z bio a ekologických chovů, které zvířatům poskytuje více času k růstu a kvalitnější životní podmínky, lepší prostředí a méně stresu. Na kvalitě masa se to určitě projeví, bývá pevnější, má výraznější chuť. Vývar z takového masa bude výraznější, maso snáze upotřebíte k dalšímu zpracování, i po delším vyvaření zůstane chutné a hodnotné.

U kuřat rychle rostoucích je struktura masa měkčí, což je účel pro různé pečení a rychlé úpravy masa. Také vývar z takového kuřete uděláte rychleji, bude ale méně chuťově výrazný a maso po delší době varu může mít slabší chuť, byť jeho výhodou může být velmi měkká struktura, někdy až s bílými vlákny.

To je ve skutečnosti tukové vlákno a značí, že  zvíře mělo jen velmi málo pohybu. I zde ale záleží na konkrétním chovateli, výrobci a samotném kuřeti, nelze tento typ masa šmahem odsuzovat, jak ostatně prokázaly i veterinární kontroly.

Hormony, antibiotika a léky v mase?

Pokud je v chovu používán nějaký lék nebo antibiotika, měla by zvířata být poražena až po ochranné lhůtě, kdy už v jejich těle nemají být žádné stopy po lécích. Navíc antibiotika se v chovech užívají málo, růstové hormony pak nejsou v zemích EU v chovech povoleny vůbec. Problémy s růstovými hormony v mase ale měli například v Číně, Kanadě nebo USA, kde lidé měli prokazatelné problémy po konzumaci takového masa.

Jaké části masa se do vývaru nehodí?

• Vnitřnosti mají silnou a specifickou chuť, která může velmi změnit výslednou chuť, zejména se jedná o játra. Srdce a žaludek v menším množství nevadí, ale přesto ovlivní jemnou chuť masokostního vývaru z kuřecího nebo slepičího skeletu. Vnitřnosti mohou být více napadeny červy a parazity než svalovina.
• Kuřecí prsa se hodí na jinou, třeba minutkovou, úpravu, a pro vývary se nehodí, vývar by nebyl silný, není tu dostatek kolagenu ani tuku a vývar „nemá z čeho mít chuť“.

Vývar by měl vše spolehlivě zničit, musíme ale vařit poctivě a v čistém prostředí

Rizikem může být vývar, který vaříme krátkou dobu, přidáváme do něj vnitřnosti, nemáme zvíře z kontrolovaného chovu, nebo děláme vývar vyloženě ze zbytků masa a kostí a nejsme si jisti kvalitou. Důkladné vaření ale minimalizuje všechny nákazy, které by z masa mohly vzniknout, případně, pokud maso není v pořádku, upozorní vás nepříjemný zápach.

Vývar většinou táhneme nebo vaříme v rozmezí 80 – 100 °C po dobu minimálně dvou, spíše však tří až čtyř hodin. To by mělo zabít i salmonellu nebo campylobactery. Nebezpečí nákazou z vývaru hrozí spíše z ploch nebo náčiní, kterých se dotýkalo syrové maso. 

Maso také nikdy neoplachujte, ať si nekontaminujete vývar a nádobí i povrchy kolem, uvádí se, že po omytí masa pod tekoucí vodou může být kontaminace v okruhu na jednu paži. Kuřecí brojleři obsahují téměř v 46,7 % případů kontaminaci campylobakterií (jednalo se o vzorky odebrané na jatkách).

Zdroje: Dtest.cz, Ekolist.cz, aktualne.cz, medicalxpress, bezpecnostpotravin